家里也能煎出好牛排

2019-07-03

本帖最后由 davenur 于 2019-6-29 18:33 编辑

牛排
让人又爱又恨的美食一块烧制得当的牛排带来的满足是任何美食都难以替代的然而它却有着自己的脾气,一旦处理不当就会带来舌尖上的考验本帖将分享一下我总结的不出错煎制流程
——————

我认为一块好吃的牛排需要满足两个条件,一层厚厚的焦壳和鲜嫩多汁内部能达成以上条件烹饪的方法有很多,BBQ、Sous Vide、Pan Fried、Reverse Sear,然而殊途同归,都是为了达到同样的结果家中最容易实现的莫过于Pan Fried,平底锅煎制网上各种教程不在少数,但是都没有讲到一些要点我将以视频和帖子的形式进行讲解,希望能给刚刚接触牛排的朋友一些基础指导,同时也能给予爱好者们一些启发
以下为视频链接,第一次配音有些拘谨,还请多多包涵

https://www.bilibili.com/video/av56711418/——————

以上为所用到的器具,其中我认为最重要的就是置物架、铸铁锅和一把快刀

置物架在解冻和冷却时都非常有效解冻后的肉仍处于低温状态,需要静置到室温才适合烹饪,但在此期间会渗出大量血水。使用架子能让血水滴落,避免肉在血水中浸泡而产生异味而烧熟后的牛排处于紧缩的状态,如果马上切开将会导致大量汁水的流逝,影响口感。将它放在置物架上能均匀冷却,让肉汁重新被吸收

我相信对牛排有所了解的朋友大多都知道铸铁锅,但具体为什么要用呢?我认为原因有两个首先铸铁锅由于没有任何涂层,可以耐得住高温干烧,锅温会比不粘锅高很多,有助于形成外层的焦壳其次铸铁锅的底很厚,更能保持温度,所以冷的牛排放入后锅的温度不会一下就降下来记得使用完成冷却后用清水清洗,不要使用洗洁精,这样会损坏表面油膜,造成粘锅。洗完后还需烘干涂油,避免生锈

一把快刀能够减少切割时的挤压,避免汁水流失。同时快刀切肉有种莫名的爽感哈哈,hot knife through butter

个人喜好简单纯粹的牛排,所以只加盐和胡椒。盐用的是雪花片海盐(salt flakes),相较于大颗粒的岩盐更有口感,要下去嘎嘣脆,并且会在嘴里融化

胡椒用的是混合胡椒,香味和风味比单一黑胡椒来的复杂这里我推荐选用整粒的胡椒,然后用研磨器现磨,香味比胡椒粉浓郁且不会刺鼻
——————

解冻时建议保留原真空包装,可以避免氧化变色时间充裕就提前一晚放入冰箱冷藏格,第二天晚上拿出来放置到室温就能进行烹饪,这样缓慢解冻的效果最佳如果像我一样性子急可以浸入水中,解冻时长大大缩短,但风味和口感稍逊色于冷藏解冻出来当然有条件的话还是新鲜牛排最好啦,羡慕海外的朋友

解冻完之后千万不要急着入锅,牛排还需放置到室温(时长视温度而定,一般半个小时左右),这样烧出来的熟度最均匀,不会出现外焦里生的情况这时候用置物架就能让渗出的血水滴落,不会粘在肉上。很多时候肉出现变色就是由于放在盘子里,血水浸泡氧化造成的

肉入锅前锅温越高越好,这样表层的焦壳才能快速形成测试温度可以看锅冒烟,同时滴入水珠来检测,如果水珠滴入后保持形状并跳动就说明温度已经就位,具体可以参考视频

锅冒烟倒油,油冒烟放肉这个口诀可以记一下,但是不粘锅不建议这样做,因为等冒烟了涂层差不多也快毁了…

煎牛排千万不要怕锅温度太高会烧焦,绝大部门新手犯得错误就是温度不够高,等外层焦壳形成的时候内里也都彻底熟了我个人建议是30秒翻一次面,这样两面受热均匀,同时也能更好的掌控煎制的过程至于什么时候时候知道肉已经烧好,众说纷纭,我个人的方法比较简单,就靠眼睛看首先是外层焦壳的状态,烧得多了就能凭借外层的程度判断熟度,但一般等到表层均匀变色就差不多能准备关火了其次是汁水渗出导致油花四溅的情况,这个是比较难形容的。如果仔细观察,牛排会明显缩小,但缩小的同时也会渗出汁水,这样就表示大概是Medium Rare的熟度,如果喜欢熟一点的朋友关火之后不要急着出锅,用余温继续煎就能达到Medium

记得把边油也煎一下,煎出牛油,风味更佳,同时吃的时候边油就会不那么的腻

现在是最最最重要的一步,静置!千万不要趁热切开!
牛排出锅后内部温度还会继续升高,所以如果用温度计的朋友记得再留3-5度左右的余量室温高我就放15分钟,室温低减半

我喜欢后放调料,一来是方便控制,不会过咸过于辛辣,二来如果提前腌制,胡椒在高温煎制后会发苦同时这样也最能体现牛肉本身的风味,奶香不会被黄油、大蒜等味道覆盖

747608825.jpg (192.85 KB, 下载次数: 0)

下载附件

2019-6-29 16:42 上传
Bon Appétit